에스프레소와 라마르조코의 역사
두 가지 이야기. 하나의 혁신
에스프레소가 탄생한 지는 100년이 조금 넘었습니다.
그동안 수많은 혁신의 거쳐 오늘날 우리가 즐기는 '커피'가 탄생하였습니다.
에스프레소 머신을 제대로 이해하려면 그것의 발전과정을 알아야 합니다.
타임라인으로 에스프레소와 라마르조코의 역사에 대해 배워보세요.
1884년 당시 카페 문화는 유럽 전역으로 퍼지고 있었습니다. 그해 Angelo Moriondo는 스팀과 물을 사용하여 대량의 커피를 브루잉 할 수 있는 최초의 머신에 대한 특허를 신청했습니다. 하지만 해당 머신은 상업용으로 생산되지 못했고, 견본품도 남아 있지 않습니다.
1906년 밀라노에서 최초의 에스프레소가 탄생했습니다. Luigi Bezzera와 Desidero Pavoni는 Moriondo의 아이디어를 차용해 수 초 만에 에스프레소를 추출할 수 있는 수직형 머신을 개발했습니다. 이것이 에스프레소의 기원입니다.
초창기 머신으로 만든 에스프레소는 오늘날 우리가 아는 것과 달랐습니다. 포터필터 내부에는 스팀에 의해 1.5~2바의 압력이 형성되었으며, 끓는 물이 커피 베드를 통과했습니다. 그 결과 에스프레소는 묽고, 쓴맛이 강했습니다. Pavoni가 개발한 에스프레소 머신은 일부 지역에서 성공을 거두었지만, 전국적으로 보급되지는 못했습니다.
1차 세계대전 이후 커피는 이탈리아 전역으로 퍼졌습니다. Pier Arduino는 추출 압력을 형성할 때 스팀에만 의지하지 않는 머신을 개발하고 싶었습니다. 그는 스크루 피스톤과 에어펌프 등을 고안하고, 특허를 받았지만, 실제로 그 기술을 머신에 적용하지는 못했습니다.
하지만 그는 훌륭한 마케터이자 사업가였습니다. 미술가를 고용해 홍보 포스터를 그리게 했는데, 대표작 중 하나는 오늘날 에스프레소의 상징이 된 ‘노란 우비를 입은 남자’입니다. 이 캠페인 덕분에 에스프레소는 크게 유행하게 됩니다.
Arduino는 이탈리아에서 타국으로 머신을 수출한 초기 사업가 중 한 명입니다. 직접 파리에 카페를 열고, 파리의 카페들에 머신을 판매했습니다.
쥬세뻬 밤비(Giuseppe Bambi)는 할아버지부터 3대째 가업을 이어온 피렌체의 놋쇠 장인이었습니다. 작은 공장을 운영하던 쥬세뻬는 국영 철도 회사에 헤드라이트를 제작, 공급하고 있었습니다. 그러던 어느 날, 이탈리아에 싹트기 시작한 카페 문화에서 기회를 본 Galletti라는 사업가가 그를 찾아옵니다. Galletti의 요청에 따라 처음으로 12대의 에스프레소 머신(제품명은 Fiorenza)을 제작하지만, 한 대도 팔지 못했습니다.
그러던 중 쥬세뻬는 에스프레소 머신 판매로 큰 성공을 거둔 세일즈맨을 만나, 에스프레소 머신의 비전에 대해 확신을 갖게 됩니다. 이후 그의 형제이자 타고난 세일즈맨인 브루노 밤비(Bruno Bambi)가 쥬세뻬의 사업에 합류해 <l’Occicina Fratelli Bambi>를 결성합니다. 밤비 형제는 함께 에스프레소 머신을 개발해, 도나텔로가 조각한 피렌체의 상징, 사자상 <Il Marzocco>의 이름을 따서 <La Marzocco>라고 이름 붙였습니다.
에스프레소가 등장한 이후 처음 1~20년간은 머신 한 대를 판매하는 것이 대단히 어려웠습니다. 일례로, 밤비 형제는 로마 인근 Viterbo에 사는 고객에게 머신을 판매하기 위해 오토바이 사이드카에 머신과 영업사원을 함께 태우고 Viterbo로 달려갔습니다.
운전자의 실수인지, 길 상태 때문인지 정확한 원인은 알 수 없지만, 커브를 돌다 오토바이는 중심을 잃고 제방에 부딪히고, 오토바이와 머신은 모두 망가져 버립니다. 그들은 간신히 트럭을 얻어 타고 근처 정비소로 가서 오토바이를 수리합니다. 그리고, 수리한 오토바이를 타고 로마에 사는 친적 집으로 가서 에스프레소 머신을 수리합니다. 머신 수리에 가진 돈을 모두 써버린 밤비 집으로 돌아갈 돈이 없어 대출까지 받아야 했습니다.
집으로 돌아가는 길에 그들은 토스카나의 San Gimignano라는 마을에 들립니다. 거기서 에스프레소 머신에 관심을 보인 바 오너를 만나게 되고, 그에게 머신을 판매합니다. 그 바는 지금도 여전히 라마르조코 머신을 사용합니다.
밤비 형제는 더 좋은 머신 (더 맛있는 커피를 만들고, 더 조작하기 쉬운 머신)을 제작하기 위해 끊임없이 노력했습니다. 수년간 프로토타입 제작에 매진한 결과, 수직 보일러를 눕힌, 최초의 수평형 머신 ‘the Marus’를 개발합니다. 라마르조코는 1939년, 수평형 에스프레소 머신에 관한 특허를 취득합니다. 이 특허는 2차 세계대전 직후 이탈리아의 행정 혼란 속에서 만료되었고, 남아있는 머신도 없습니다. 이 시기의 에스프레소 머신이 남이 있지 않은 이유는 전쟁물자를 충당하기 위해 정부에서 철로 된 물품들을 모조리 징발했기 때문입니다.
세계 2차 대전 발발 전부터 Marco Cremonese는 에스프레소의 추출 압력을 향상시킬 방법을 연구해왔습니다. 스프링 피스톤을 개발해 특허를 취득했지만, 그 기술을 적용한 머신은 개발하지 못했습니다. 그러다 Achille Gaggia라는 인물이 Cremonese의 부인으로부터 특허 기술에 대해 듣게 됩니다. Gaggia는 그 기술을 이용해 최초의 레버머신을 만듭니다. 추출 시 스프링 피스톤이 압력을 가해주는 덕분에 에스프레소 표면에 크레마가 생성되었습니다. 초창기에 사람들은 크레마를 ‘쓰레기 거품’이라 부르며 싫어했습니다. 하지만 마케터의 마인드를 가진 Gaggia는 이것을 ‘크레마(crema)’라 부르며, 레버머신의 셀링포인트로 삼았습니다.
레버머신은 Ernesto Valente가 Faema E61을 내놓기 전까지 10여년간 에스프레소 머신의 표준이었습니다. E61은 기계적인 펌프의 힘을 빌려 9바의 추출을 가능케 했습니다. 그 덕분에 일관성이 향상되었고, 카페에서 사용하기도 수월해 졌습니다.
Faema E61은 열 교환기 시스템을 채택했습니다. 차가운 물이 스팀 보일러를 관통하는 튜브를 지나면서 데워지고, 데워진 고온의 (하지만 끓지 않는) 물로 커피를 추출하는 방식입니다.
1970년, 라마르조코는 최초로 두 개의 독립 보일러(스팀 보일러와 커피 보일러)가 내장된 에스프레소 머신을 제작합니다. 라마르조코 GS(Gruppo Saturo, 포화 그룹을 뜻함)에는 그룹 헤드가 커피 보일러와 연결된 ‘포화 그룹 시스템’이 최초로 적용되었습니다. 덕분에 기존 머신에 비해 온도 안정성이 크게 향상되었고, 이 기술은 이후 출시될 라마르조코 머신의 토대가 되었습니다.
1978년, 미국인 사업가 켄트 바케(Kent Bakke)와 그의 친구들은 시애틀의 샌드위치 가게를 인수합니다. 켄트는 가게 뒤편에서 우연히 낡은 수직형 에스프레소 머신을 발견하고, 그것에 흥미를 느낍니다. 그러던 중 친구 한 명이 에스프레소 머신을 수입해 판매하자는 아이디어를 제안합니다.
그렇게 켄트와 친구들은 에스프레소 머신 제조사를 찾아 이탈리아로 갑니다. 라마르조코에서 쥬세뻬 밤비와 그의 아들 삐에로 밤비(Piero Bambi)를 만난 후 켄트는 라마르조코 머신을 미국으로 수입하는 계약을 체결합니다.
하워드 슐츠(Howard Schulz)라는 젊은이가 마케팅 및 운영 디렉터로 당시 로스팅 회사였던 스타벅스에 입사했습니다. 그는 1983년 밀라노 여행중 이탈리아의 카페 문화에 영감을 받습니다. 미국에서도 같은 문화를 조성할 수 있다고 확신한 슐츠는 스타벅스가 카페 사업을 해야한다고 주장했습니다. 하지만, 당시 스타벅스 경영진은 로스팅 사업에 집중하길 원했습니다. 결국, 슐츠는 스타벅스를 나와 Il Giornale라는 카페를 열었고, 그때 사용한 머신이 바로 라마르조코GS입니다.
1987년경 스타벅스 오너들은 로스팅 사업을 매각하고, 새롭게 인수한 Peets Coffee에 집중하기로 결정합니다. 슐츠는 스타벅스를 인수해, Il Giornale의 이름을 스타벅스로 변경합니다. 그리고 매장 수를 늘리기 위한 본격적인 작업에 착수합니다.
미국은 에스프레소와 사랑에 빠졌고, 스타벅스는 성장을 거듭합니다. 라마르조코는 리네아(Linea)라는 최신 모델을 선보입니다. GS의 디자인을 계승, 발전시킨 리네아는 라테 음료에 대한 수요가 많은 미국 시장과 스타벅스에 가장 적합한 머신이었습니다. 리네아의 독립 보일러는 쉼 없이 완벽한 스티밍을 가능케 했기 때문입니다. 또한, 그룹 헤드 아래로 12~16oz 컵을 둘 수 있다는 점도 장점이었습니다. 마지막으로, 켄트와 그의 파트너들은 안전성 및 위생 측면에서 라마르조코 머신을 다른 이탈리아 머신보다 높게 평가했습니다.
1990년대 말, 스타벅스는 라마르조코 리네아에서 완전자동 에스프레소 머신으로 기기를 교체합니다. 대신 새로운 로스터 및 카페가 전 세계 곳곳에서 생겨났습니다. 그리고 조금씩 커피에 대한 사람들의 인식이 개선되기 시작합니다. 이런 로스터 및 카페가 ‘제3의 커피물결(the 3rd Wave Coffee)’에 기여했습니다.
그들 중 다수는 라마르조코 머신으로 에스프레소를 처음 경험했습니다. 라마르조코 리네아는 커피에 대한 경험과 전문성 헌신을 나타내는 제3의 커피 물결의 아이콘이 되었습니다.
제3의 물결을 지향하는 커피인들은 지속적으로 협업하고, 발전할 방법을 모색했습니다. 바리스타의 실력을 향상을 위한 대회, 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship)도 그런 노력의 일환이었습니다. 라마르조코는 첫 번째 에스프레소 머신 스폰서로 참여해 바리스타들과 좋은 관계를 형성하고, 그들의 의견을 머신 개발과정에 적극 반영했습니다.
2005년에 출시된 GB5에는 정밀함과 안정성을 위한 다양한 기능이 새롭게 적용되었습니다. 커피 보일러에 유입되기 전에 찬물을 데워주는 프리히팅 시스템, 물 온도 편차를 0.5℃이내로 유지시켜주는 PID 시스템, 안정성을 극대화시켜주는 보일러 등이 대표적인 예입니다.
GB5의 개발과정 동안 라마르조코 오너들은 이상적인 가정용 머신에 대해서도 요구하기 시작했습니다. 그들은 과거에 출시되었던 GS 1그룹이 키친 카운터에 딱 들어맞으며, 가정에서도 카페 수준의 에스프레소를 만들 수 있게 해주었다는 사실을 기억했습니다. 그들은 라마르조코 R&D팀에게 최신 GB5의 기술을 차용하고, 오리지널 GS의 디자인을 참고해 새로운 가정용 머신을 개발할 것을 요구했습니다. 그 결과, 가정의 키친 카운터에서 가정용 전압으로 작동하는, 홈 바리스타들이 꿈꾸는 궁극의 머신 ‘GS3’가 탄생했습니다.
