에스프레소 추출은 뻔한 과정처럼 보일 수 있다. 하지만 최상의 맛을 내기 위해 통제하고, 균형을 맞춰야 할 변수들이 상당히 많이 있다. 이런 변수를 이해하기 위해서는 많은 시간과 연습이 필요하다. 통제해야 할 변수 중 가장 중요하면서도, 가장 쉬운 것은 바로 ‘추출 비율’이다. 추출 비율이란 에스프레소 무게 대비 분쇄 커피의 무게이다. 커피 무게 혹은 에스프레소 샷의 무게를 바꿔가면서 에스프레소의 맛과 마우스필을 조정할 수 있다.

 

저울로 추출 수율을 측정하는 것은 간단해서 굳이 많은 연습이 필요 없다. (소수점 한자리까지 측정하는 저울을 추천한다) 저울로 쉽고 일관되게 포터필터에 담을 분쇄 커피의 무게와 잔에 담긴 에스프레소 용액의 무게를 측정하면 된다. BrewRatios이탈리아식 명칭에 따르면 1:1(18g을 담아 18g 추출)에서 1:2(18g을 담아 36g 추출) 비율로 추출한 에스프레소를 ‘리스트레토(ristretto)’라 부르며, 1:2에서 1:3비율을 ‘에스프레소’, 그리고 1:3에서 1:4비율을 ‘룽고(lungo)’라고 부른다.

 

추출 비율별 차이를 이해하기 위해서는 일관된 양(예를 들어 18g)의 커피로 샷을 내린 뒤에 추출 비율에 따른 맛과 선명함, 마우스필의 차이를 비교해보면 된다. 결국에 추출 비율은 개인의 기호의 문제다. 다양한 추출 비율을 시험해 보는 것이 최적의 비율을 찾는 유일한 방법이다.

 

개인적인 선호도는 전 세계적으로 다양하다. 게다가 에스프레소는 (세상에서 가장 오래된 음료는 아니지만 그럼에도) 문화적 전통을 반영하기 때문에 지역별로 사용하는 추출 수율이 달라질 수 있다.

 

예를 들어, 시애틀 Vivace Espresso에 가면 1:1에서 1:1.5 사이의 추출 비율의 리스트레토를 볼 수 있다. Vivace의 창업자 David Schomer는 이런 스타일의 에스프레소를 노스웨스트 지역에 도입한 선구자이다. 리스트레토는 바디감이 아주 강하지만 선명함이 부족하다. 이런 추출 수율은 초콜릿, 캐러멜 향미를 가진 다크 로스트, 저지대 커피에 유리하다. 리스트레토는 바디감과 마우스필로 부족한 선명함을 만회한다. Schomer가 이런 스타일을 도입했을 당시 미국인들은 커피에 우유를 많이 섞어 마셨다. 리스트레토는 완전히 새로운 맛이 었고, 그 진한 맛은 우유로도 가릴 수 없었다.

지난 몇 년간 라이트 로스팅, 고지대 커피가 인기를 얻으면서 추출 비율 또한 바뀌었다. 현재 미국, 유럽, 호주의 스페셜티 카페에서는 1:1.5 또는 1:2 비율의 에스프레소가 표준이다. 에스프레소에 싱글 오리진 커피가 많이 사용됨에 따라 높은 비율을 실험하는 것이 필수가 되었다. 추출 비율을 높이면 에스프레소의 선명함이 강조된다. 또한, 추출이 더 어렵다고 알려진 라이트 로스트, 고지대 커피를 적절하게 추출할 수 있다.

에스프레소에 대해 이야기할 때 에스프레소 머신의 발상지를 언급하지 않을 수 없다. 이탈리아에 와봤다면 에스프레소를 마셔봤거나 에스프레소를 제공하는 카페에 가 본적 있을 것이다. 놀라운 사실은 전통적인 이탈리아식 에스프레소 추출 비율은 1:3이라는 것이다. 수 십년 간 그 공식을 고수하고 있다. 미국과 유럽의 스페셜티 카페가 16~19g의 커피로 24~39g의 에스프레소를 추출하는 반면, 이탈리아 카페에서는 7그램 커피로 21그램의 에스프레소 싱글샷을 내린다.

 

커피는 오랜 시간 동안 굉장히 많이 변화했다. 마찬가지로 에스프레소와 에스프레소에 대한 생각도 지속적으로 변해왔다. 일부 바리스타와 커피 전문가는 1:4 이상의 비율의 룽고를 시도하며 한계에 도전해왔다. 다시 말하지만, 추출 비율이 높아질수록 선명함은 강해지고 바디와 점도는 떨어진다. 그리고 커피의 개별적인 향미가 더 분명해진다. 이런 추출 비율로 내린 커피는 전통적인 드립 커피와 맛이 비슷하고, 고급 스페셜티 카페에서 점점 더 많이 등장하고 있다.

 

호주 St. Ali의 Matt Perger는 지난 수년간 높은 추출 비율을 옹호해 왔고, 1:17 비율의 에스프레소에 “커피 샷”이라고 별칭을 부치기까지 했다. 물론 이런 에스프레소가 흔한 것은 아니지만, 커피 업계 전반에 걸친 에스프레소의 현황을 반영한다. 우리는 에스프레소를 새롭게 정의하고 있으며, 맛있는 커피를 위한 에스프레소 머신 사용방법을 끊임없이 연구하고 있다. 그것이 궁극적인 우리의 목표이다.

 

커피는 다 다르다. 커피에 따라 선호하는 추출 비율이 달라질 수 있지만 추출 비율과 일반적인 선호를 이해하면 당신의 에스프레소 머신을 100% 활용할 수 있게 될 것이다.